Cenar con amigos. Receta: Risotto ai funghi porcini con naranja

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Montevideo

GUILLERMO TRAMONTIN

[ Científico / Investigador ]

Hay dos grandes cosas que me apasionan de cocinar, que hacen que lo disfrute y me divierta tanto. Una es el hecho que me gusta comer, me gusta comer rico y me gusta comer casero. La otra razón y la más importante es el hecho de cocinar para otros. Lo que implica la cocina como gesto creativo, crear algo a partir de la nada y compartirlo con los demás.

Me encanta el momento previo, estar todos alrededor de la cocina; hablar, intercambiar, mientras se revuelve o se pica algo. Surgen temas, se intercambian ideas y maneras de hacer las cosas, se genera una forma de compartir, que, si no estuviera el acto de cocinar, no se generaría.

El plato final más allá de que quede rico o feo, lo siento como un regalo hacia los demás. Es una muestra de afecto, entregas parte de tu tiempo, de tu creatividad y me encanta regalarle eso a las personas. – GUILLERMO

Ingredientes

350 g arroz carnaroli
400 g hongos: Shitake – Porcini – Plerotus
60 g manteca
100 g queso parmesano
2 L de agua de hongos o caldo vegetal
200 mL de vino blanco
1 cebolla pequeña
4 puerros
2 dientes de ajo
Ralladura y jugo de 2 naranjas
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de salvia picada
Sal y pimienta negra cn.

«En casa somos muy italianos. Se hace risotto familiar seguido y mi tía es la que siempre lo cocina. Un día le pedí a ella que me enseñara y fue el primer plato «elaborado» que hice: Risotto ai funghi porcini clásico. Después vi esta variante con salvia y naranja y la incorporé» GUILLERMO

Procedimiento

Hongos secos: Lavar los hongos. Calentar el agua y re-hidratar los hongos por 30 min. Sacarlos, cortarlos y reservar. Esta agua, junto con el caldo de vegetales, se utilizará para preparar el risotto; siempre debe estar caliente, manteniéndosela a fuego bajo.

Hongos frescos: Lavar los hongos, cortarlos y reservar.

1.Colocar la mitad de la manteca indicada y el aceite de oliva en una olla y dorar el puerro sin que tome mucho color. Agregar los hongos secos re-hidratados y el arroz y dorarlo por 2 min.

2.Agregar el vino y dejar cocinar a fuego moderado hasta que se evapore el alcohol. Ir agregando caldo a medida que este se va consumiendo, revolviendo siempre en forma de ocho. No dejar secar el arroz.

3.En un sartén, dorar el ajo en el aceite de oliva y agregar los hongos frescos. Se puede agregar una cucharada de caldo para la cocción, que no debe durar más de 10 min. Una vez finalizada, apagar el fuego.

4.Incorporar los hongos frescos al arroz cuando resten agregar dos cucharadas de caldo. Terminar la cocción agregando la mitad de la manteca y el parmesano junto con la salvia y la ralladura y el jugo de naranja.

5.Servir colocando pimienta negra, parmesano, hojas de salvia y ralladura de naranja.

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